Nouvelle carte et fête du travail

Comme chacun sait, le 1er mai est le jour de la fête du travail. Au Mesturet, nous le fêterons donc en recevant, comme tous les jours, les clients qui nous feront le plaisir de nous faire confiance et en commençant à penser à notre nouvelle carte qui sortira le 3 mai. C est l’occasion, pour moi, de vous raconter l’accouchement de ce bébé qui, pour être le nôtre, est surtout destiné à devenir le plus vite possible le votre.

 

Dans un restaurant, une nouvelle carte est un travail long, réfléchi et à multiples participations. Les cuisiniers s’expriment sur leurs envies, l’équipe de salle nous informe des aspirations des clients qu’ils côtoient tous les jours, nous déterminons un thème pour la carte et commençons  à travailler. Je démarre toujours en définissant le produit principal de chaque plat pour ensuite trouver la manière de le cuire et, enfin, son ou ses assaisonnements. Il faut ensuite vérifier le bon équilibre entre poisson, viande, légume, plat mijoté, viande grillée, plat chaud ou froid, fruits de saison, crème montée ou crème cuite etc., pour que chaque plat soit unique dans la carte et que vous mangiez toujours des préparations différentes et équilibrées.

Quand nous sommes dans cette phase, nous devons garder en tête le fait que, à chaque changement, nous remettons notre notoriété en jeu. Evidemment, nous ne sommes ni pilote d’avion ni cardiologue en intervention et, donc, en cas d’erreur, nous pouvons, et nous le faisons de temps en temps, rectifier tel ou tel plat pour que celui-ci aille dans le sens du client. Une carte est aussi l’occasion de recevoir les fournisseurs pour trouver le produit le plus adéquat pour chaque recette et donc, d’avoir des nouvelles de ces gens qui sont importants, je le sais, dans la réussite de notre restaurant. Pour terminer, je vous dirai deux choses :

 

Une carte est un moment de l’année ou toute l’équipe est tournée dans la même direction.

 

Merci, depuis trente ans, de me faire vivre ces moments d’excitation, de création, de réflexion et ce bonheur, que malheureusement tout le monde n’a pas, d’avoir un métier, un travail et d’y prendre, depuis toute ces années, un immense plaisir.  

 

 

PS : Je n’ai pas parlé du Patron de cet établissement dans cet article mais, ceux qui connaissent le Mesturet ne pourront pas croire qu’il n’est pas là a chaque étape de ce qui est , pour lui, un tournant dans l’entreprise trois fois par an et qui, je crois, partage le même plaisir que moi.